L’abbattitore di temperatura, abbattitore termico o blast chiller è uno strumento che permette di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (prodotti crudi), consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero.
L’abbattitore di temperatura è costituito da un potente motore refrigerante, abbinato ad un importante “impianto” di ventilazione, quest’ultimo generando aria forzata all’interno della camera di abbattimento, svolge la funzione di aumentare in modo esponenziale il coefficiente di conduzione abbassando la temperatura velocemente.
Il processo di raffreddamento avviene sottoponendo il prodotto a temperature molto basse: all’interno della camera si possono raggiungere i -45°C e l’aerazione forzata (opportunamente gestita) ha la funzione di impedire alle molecole di acqua di evaporare o formare macro-cristalli di ghiaccio; questo processo impedisce di alterare le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Gli alimenti, dunque, mantengono nel tempo le caratteristiche del cibo appena “sfornato” o nel caso del pesce di “appena pescato”.
Il processo di abbattimento può essere di 2 tipi:
- “POSITIVO” – Il cuore del prodotto viene portato a +3°C.
- “SURGELAZIONE“ – Il cuore del prodotto viene portato a -18°C.
ABBATTIMENTO POSITIVO
Quando deve essere riposto in frigo, si esegue il processo di abbattimento. In circa 90 minuti, il valore della temperatura dei cibi cotti, o della materia prima, viene portata a +3°C (temperatura nel cuore del cibo).
SURGELAZIONE RAPIDA
Gli abbattitori di temperatura, normalmente, vengono usati anche per surgelare un prodotto, in questo caso la temperatura del cuore del prodotto arriva ai -18°C.
Che sia un cibo cotto o che sia la materia prima, surgelare VELOCEMENTE rispetta le qualità organolettiche del cibo perché evita la formazione di cristalli all’interno del prodotto.
Trattare il cibo con un abbattitore di temperatura ne favorisce il prolungamento della vita media e ne contrasta la proliferazione batterica. I batteri tra gli +8°C e i +68°C si moltiplicano più velocemente: raggiungendo le basse temperature, a grande velocità, ed evitando la formazione di ghiaccio, si limitano enormemente i pericoli.
L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali, ad esempio, quelle dei Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
Nel 2012, si stima che in Italia si siano perduti oltre 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti, pizzerie ed altri locali alimentari, le quali non sono potute essere recuperate e donate ai bisognosi perché, chi le raccoglie non ha gli abbattitori di temperatura prescritti. (fonte: Corriere della Sera).