Premesso che si sappia cos’è un’abbattitore di temperatura, cercheremo qui di chiarire i vantaggi di averne uno ed i motivi sanitari che lo rendono obbligatorio in ogni ristorante, bar, pizzeria o pub che serva un prodotto “crudo“.
C’è molta confusione intorno alle prescrizioni circa l’obbligatorietà dell’uso di un’abbattitore di temperatura nel proprio locale.
C’è chi utilizza le prescrizioni sanitarie come leve di vendita, ma l’abbattitore di temperatura al momento non è obbligatorio per tutte le tipologie di locale.
Avere un’abbattitore di temperatura è certamente un vantaggio per chi desidera conservare, o semplicemente far raffreddare, un qualsiasi cibo cotto preservandone il sapore, come se fosse appena sfornato, e la freschezza, ad esempio del pesce, come se fosse appena pescato.
I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in determinate condizioni ambientali, si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. In condizioni favorevoli, ogni 20 minuti i microrganismi raddoppiano il loro numero!
La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra +10°C e +70°C.
Alcune tipologie di pesce come il crudo, il salmone, le acciughe, le sardine, gli sgombri, le triglie, i tonni ed altri, possono essere contaminate da un parassita che è comunemente conosciuto come Anisakis: un “piccolo verme” che vive nelle viscere del pesce.
A questo proposito una circolare del Ministero della Sanità del 1992, prescrive che, al fine di essere reso idoneo alla commestibilità nei locali pubblici, il pesce deve essere portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come Anisakis, che vive nell’intestino del pesce e che può provocare gravi danni all’organismo umano.
L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali, ad esempio, quelle dei Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
Si stima che nel 2012 in Italia si siano perduti oltre 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non sono potute essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura (fonte: Corriere della Sera).
I vantaggi di un abbattitore di temperatura
Sebbene quindi, l’abbattitore sia obbligatorio solo per chi deve servire pesce o prodotti crudi, consigliamo vivamente l’acquisto per i seguenti vantaggi:
Miglioramento della qualità del servizio
Alcuni prodotti prima di essere serviti, porzionati o comunque lavorati, occorre che si raffreddino. L’uso comune prevede un raffreddamento all’aria aperta: ciò provoca perdita di fragranza del prodotto, l’evaporazione di buona parte dell’aroma, la contaminazione batterica per le ragioni su esposte e per la esposizione in ambiente, la perdita di peso, ecc. L’abbattimento rapido evita tutto ciò, potendo inserire il prodotto nell’abbattitore in successione subito dopo la cottura raffreddandolo in sicurezza ed in pochissimo tempo, conservandone fra l’altro tutte le caratteristiche e gli aromi che il vs. chef ha dato alla cottura.
Minore perdita di peso
L’umidità del prodotto cotto viene conservato, per cui si ottiene un risultato più gustoso ed un vantaggio economico importante: il peso resta uguale, non c’è bisogno di aggiunte o modifiche al prodotto e ciò costituisce protezione del guadagno.
Minori scarti
Gli alimenti abbattuti e/o surgelati conservano le caratteristiche organolettiche più a lungo.
I prodotti non subiranno l’invecchiamento precoce dato dal raffreddamento in ambiente; Sarà possibile gestire gli eccessi di produzione e si potrà procedere all’ottimizzazione degli acquisti: si può ad esempio approfittare di offerte particolari, in determinati periodi, per l’acquisto delle materie prime senza sprecare nulla, infatti i prodotti abbattuti o surgelati verranno conservati ed al bisogno cotti e serviti oppure rigenerati e serviti.
Migliore organizzazione del lavoro
L’utilizzo di un abbattitore – surgelatore rapido di temperatura permette una produzione programmata con conseguente ottimizzazione dei tempi di lavoro, un razionale utilizzo del personale e, non ultimo, un ottimale sfruttamento delle attrezzature in cucina, con relativo risparmio nei costi di gestione.
L’articolo è stato elaborato grazie al materiale fornito da:
Vincenzo Fierro – Responsabile Vendite Italia della SAGI S.p.a.
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